Mangold v kuchyni

Mangold má široké možnosti využití především v teplé kuchyni. Kdo nemá rád špenát, tak mangold je jeho jemnější alternativa, protože obsahuje méně kyseliny šťavelové. Nahrazuje špenát, zejména v letních měsících Mladé listy můžeme jíst za syrova v salátech. Jinak je přidáváme zeleninových polévek a slaných koláčů či závinů nebo do bramboráků. Vynikající je mangoldové pesto. Listy upravené jako špenát –  na 2 lžících másla orestujeme 4 celé stroužky česneku a 1 nakrájenou cibuli, pak vložíme pokrájený mangold (asi půl kila) a dusíme doměkka; vyndáme česnek, osolíme a zalijeme trochu smetany – se hodí se jako příloha k masu. Výborné jsou těstoviny a luštěniny s mangoldem. Oblíbené je zapékání mangoldu s různými druhy sýrů. Stonky jsou vhodná náhrada chřestu.

Zapečené mangoldové noky

Suroviny

• 4 středně velké brambory, zhruba 800 g
• 1 svazek mangoldu
• 2 stroužky česneku
• sůl
• 50 g strouhaného parmazánu
• 2 vejce
• 4 lžíce másla

Postup

1. Troubu začněte předehřívat na 200 stupňů.
2. Brambory oloupejte, nakrájejte na kostky, vhoďte do osolené vody, přiveďte k varu a vařte asi 12 minut doměkka. Poté slijte a nechte nepřikryté chvíli odpařit.
3. Zatímco se vaří brambory, zpracujte mangold. Připravte si hrnec plný vroucí osolené vody. Z listů vyřízněte stonky, pokrájejte je na kousky velikosti sousta a v připravené vodě povařte 2-3 minuty, až změknou. Vylovte je cedníkem, zchlaďte v míse s ledovou vodou , opět vylovte a odložte stranou. Listy nakrájejte na širší nudličky a postupně je v několika dávkách předvařte ve stejné vodě jako předtím stonky. Během minuty zavadnou a to je signál, že je máte taky vylovit a zchladit.
4. Česnek oloupejte a prolisujte. Brambory rozšťouchejte, mangold ještě trochu nasekejte na prkénku nožem, listy i stonky. Vhoďte k bramborám společně s česnekem, špetkou soli, vajíčkem a polovinou parmazánu. Promíchejte jako šťouchané brambory.
5. Pekáček vymažte jednou lžící másla. Dvěma velkými lžícemi odkrajujte z bramborovo-mangoldové směsi noky nebo jiné hromádky a pokládejte je jeden vedle druhého do pekáčku. Až budete mít hotovo, rozpusťte zbytek másla a každý nok jím trochu přelijte.
6. Vložte do trouby a zapékejte 15-20 minut, až noky na povrchu začnou místy zlátnout. Vyjměte, rozdělte na talíře a ještě horké je posypte zbytkem parmazánu. Pokud vám k takovému jídlu chybí kousek masa, udělejte si sázené vejce.

Vejce na podušce z mangoldu

SUROVINY (1 PORCE)

• přepuštěné máslo 1 lžička
• mangold 3 listy
• šunka od kosti 2 plátky
• vejce 3 ks
• cherry rajčata 2 ks
• ljutěnice (nebo ajvar) 5 lžiček
• sůl
• drcené chilli
• čerstvý kopr

POSTUP

1. Řapíky z listů mangoldu nakrájejte na plátky a na přepuštěném másle na středně velké pánvi krátce orestujte.
2. Přihoďte šunku nakrájenou na proužky a nasekané listy mangoldu. Zamíchejte a navrch vyklepněte vejce.
3. Na ně rozložte na plátky nakrájená cherry rajčata a pár lžiček ljutěnice nebo ajvaru. Osolte a posypte drceným chilli.
4. Na mírném ohni smažte, až bílky ztuhnou a žloutky zůstanou stále tekuté. Můžete napůl přikrýt poklicí.
5. Nakonec zasypte trochou nasekaného kopru a ihned podávejte.

Bramboráčky z mangoldu

SUROVINY (4–6 PORCE)

• větší vaječné žloutky 4 ks
• středně velké brambory, oloupané a nahrubo nastrouhané 4 ks
• cibule, nadrobno nasekaná 1 ks
• velký list mangoldu, nadrobno nasekaný 1 ks
• hladkolistá petržel, nasekaná 2 lžíce
• hladká mouka 120 g
• nastrouhaný muškátový oříšek 1 špetka
• jemná mořská sůl a čerstvě namletý černý pepř
• rostlinný olej na smažení
• crème fraîche k podávání
• nastrouhaná kůra z 1 citronu
• nasekané čerstvé bylinky – petržel, máta nebo kopr 1 malá hrst
• jemně mleté chilli 1 špetka

POSTUP

1. Ve velké míse ušlehejte vaječné žloutky. Nastrouhané brambory dejte do čisté kuchyňské utěrky a vymačkejte z nich přebytečnou vodu. Dřevěnou vařečkou smíchejte brambory, cibuli, mangold, petržel, mouku a muškátový oříšek. Osolte a opepřete.
2. Do velké vyšší pánve nalijte olej, aby byla hladina cca 3 cm ode dna, a na vysokém plamenu jej rozehřejte. Teplotu oleje vyzkoušejte tak, že do něj hodíte malý kousíček těsta. Pokud těsto během několika vteřin zezlátne, můžete smažit.
3. Mezitím z bramborové směsi vytvarujte malé kulaté placičky o průměru cca 9 cm. Měli byste jich být schopni udělat zhruba 10. Smažte je v rozpáleném oleji cca 2 minuty po každé straně dozlatohněda. Nechte na papírových utěrkách okapat.
4. Každou placku před podáváním doplňte trochou crème fraîche a posypte chilli, citronovou kůrou a čerstvými bylinkami. Podávejte teplé.